▲마늘
마늘은 매운 향 성분인 알리신이 생성되어야만 그 고유의 향을 갖게 되나, 알리신을 생성하는 효소인 알리나아제는 열에 약해 마늘에 열을 가하면 매운 맛이 없어진다. 음식 조리시에는 마늘을 마지막에 넣는 게 좋다

▲겨자
겨자는 찬물보다 미지근한 물에 푸는 게 좋다. 이는 겨자의 매운 향 성분 시니그린을 활성화시키는 효소 티오글루코시다아제가 낮은 온도에서는 제 기능을 발휘하지 못하기 때문이다.

▲후추
후추는 햇빛을 차단해 보관한다. 후추의 매운 향 성분 피페린이 햇빛에 분해되기 쉽기 때문이다. 

▲파
파의 향기 성분인 여러가지 황화합물은 열에 의해 조직이 파괴되고 시간이 지나면 황화수소나 디메틸설파이드와 같은 불쾌한 향으로 변하므로 국에 파를 넣고 오래 끓이지 않는 것이 좋다.

(자료출처=식품의약품안전처)

(데일리팝=이다경 기자)