막장과 된장 둘 다 메주를 주성분으로 만들어진 장류 식품입니다.
같은 성분으로 만들어졌지만 전혀 다른 맛을 내는 두 식품, 어떻게 다른지 알아봤습니다.
Q. 된장과 막장, 같은 메주로 만들어졌는데 왜 맛이 다른가요?
A. 막장은 메주 가루를 보리밥과 소금, 고추씨 등을 이용해 버무린 후 바로 먹을 수 있도록 만들어집니다. 그에 비해 된장은 메주의 간장기를 빼고 오랫동안 발효시켜 만든 식품입니다. 발효의 기간과 제조 방법이 다르기 때문에 막장과 된장에서 느껴지는 맛도 큰 차이가 납니다.
Q. 그렇다면 막장을 발효시키면 된장이 되는 건가요?
A. 숙성의 차이가 있다고 해서 막장을 더 발효시킨다고 된장이 되는 것은 아닙니다. 각 식품마다 첨가되는 것, 숙성 방법 등의 차이가 있기 때문입니다. 하지만 더 좋은 막장을 만들고 싶다면 된장을 살짝 첨가해 섞어주는 방법이 있습니다.
Q. 된장과 막장은 주로 어떨 때 음식에 사용되나요?
A. 된장은 대부분 국요리에 첨가해 먹습니다. 된장찌개를 먹을 때 국물의 맛을 내는 주재료가 바로 ‘된장’이라고 할 수 있습니다. 막장은 대게 음식의 맛을 돋울 때 소스 용도로 자주 쓰입니다. 밥을 비벼 먹거나, 고기에 찍어 먹는 것이 대부분입니다.
Q. 된장과 막장 각각 어떻게 보관하는 것이 좋나요?
A. 된장은 어떤 형태냐에 따라 보관법이 다릅니다. 메주를 싼 형태로 되어 있다면 그대로 그늘지고 통풍이 잘 된 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 액체나 농도 짙은 유체로 되어있을 경우 냉장고에 보관하는 것이 좋습니다. 막장은 밀폐용기에 넣어 냉장고에 보관해야 오래 먹을 수 있습니다.
Q. 된장과 막장 중 어떤 것이 더 나트륨이 많이 함유되어 있나요?
A. 만드는 형식에 따라 나트륨 함량은 제각각 일 수 있습니다. 하지만 대체로 된장은 물에 희석해 먹는 반면 나트륨은 생으로 먹는 것이 대부분이기에 미적인 관점에서 막장이 더 짜게 느껴질 수 있습니다.
