코로나19 이후 건강, 환경, 동물 복지 등 사회ㆍ환경 부문의 지속가능성에 대한 관심이 커지면서 식물성 대체육을 중심으로 대체 단백질 식품 시장이 확대되고 있다.

대체 단백질(Alternative Protein) 식품이란 동물성 단백질 식품 제조 시 전통적으로 사용되는 원료 대신 식물 추출, 동물 세포 배양, 미생물 발효 방식을 통해 인공적으로 단백질을 만들어 맛과 식감을 구현한 식품을 의미한다. 비욘드미트, 임파서블푸드, 오틀리 등 글로벌 기업의 성장에 힘입어 대체 단백질 식품은 '특별하고 신기한 제품'에서 '일상적 소비제품'의 범주로 이동하고 있다.

대체 단백질 식품 시장 활성화는 소비자의 지속가능성 중시에 따른 장기적 트렌드로 식품 산업뿐 아니라 유관 산업의 변화를 촉진해 약 3천 억 달러 규모의 글로벌 비즈니스 기회를 창출할 것으로 기대된다.

특히 최근 주목받고 있는 대체육의 경우 2030년 전 세계 육류 시장의 30% 규모로 성장하고 2040년에는 60% 이상을 차지해 기존 육류 시장규모를 추월할 것으로 전망되고 있다.

 

건강과 환경에 대한 관심 증폭
식물성 대체육 시장서 두각 나타내는 리딩 기업들
 

대체 단백질 식품이란 동물성 단백질 식품 제조 시 전통적으로 사용되는 원료 대신 식물 추출, 동물 세포 배양, 미생물 발표 방식을 통해 인공적으로 단백질을 구현하고 맛과 식감을 재현한 식품을 의미한다.

2020년 코로나19로 인한 주요 대형 육류 가공공장 조업 중단으로 발생한 육류 공급 부족 및 가격 인상이 식물성 단백질 추출의 대체육 산업의 성장을 촉발시켰다.

식물성 대체육 시장은 채식 위주의 건강 식단 선호가 증가하고 일반육류 생산 과정에서 발생하는 가축 전염병, 생태계 파괴, 기후 변화 문제의 대안으로 주목받으며 꾸준히 성장해왔다.

최근 증가하고 있는 반려인들이 동물복지에 대한 관심으로 가축 도살의 과정이 수반되는 동물성 단백질 소비를 기피하는 경향도 촉매제로 작용된다.

임파서블푸드(Impossible Foods), 비욘드미트(Beyond Meat), 오틀리(Oatly) 등 주목받는 글로벌 기업들이 등장하면서 대체 단백질 식품 투자가크게 활성화 됐다.

빌게이츠가 투자한 임파서블푸드의 햄버거 패티용 식물성 소고기가 2019년 미국에서 개최되는 세계 최대 IT 및 가전 전시회 CES에서 가장 영향력 있는 제품(Most Impactful Product), 최고 중의 최고(Best of Best)로 선정되면서 전 세계적인 주목을 받게 됐다.

식물성 대체육 기업 최초로 비욘드미트가 2019년 나스닥 상장에 성공했으며 스웨덴의 식물성 음료 기업 오틀리(Oatly)는 올해 나스닥 상장을 추진 중이다. 

비욘드미트는 건강한 식물성 재료 기반의 고기로 포지셔닝하고 유명 패스트푸드 브랜드와의 협업, 홈쿡 제품 출시 등을 통해 대중적 수요를 창출하고 있다는 평가를 받고 있다. 

2009년 창업 이후 2019년 기업가치 150억 달러 기업으로 상장했으며 2020년 기준 전년 대비 36.6% 증가한 연매출 406.8백만 달러를 달성했다. 빌 게이츠, 레오나르도 디카프리오 등 유명인으로부터 투자를 유치했으며 식물성 단백질 기반의 대체육을 개발해 맥도날드, 서브웨이, 던킨, 홀푸드 등 112,000개 매장에서 판매한다.

소시지,미트볼, 타코용 쇠고기 등 미국인들의 식습관에 맞는 다양한 홈쿡 제품들을 선보이고 있으며 실제 고기와 흡사하고 단백질 함량은 높은 반면 대두, 글루텐, 환경호르몬, 항생제 등이 포함되어 있지 않다는 점이 특징이다.

기존 콩고기의 경우 대두를 간 후 점성이 있는 글루텐 단백질을 이용해 고기처럼 굳힌 형태로 맛과 향, 식감이 고기와 큰 차이가 있어 수요가 제한적이라는 점에서 착안해 비욘드미트의 패티는 완두콩, 녹두, 현미 등으로 단백질을 구성했으며 코코아 버터, 코코넛 오일을 통해 마블링을 구현하고 비트 주스로 육즙을 모방했다.

임파서블푸드(Impossible Foods)는 미생물의 프로그래밍을 통해 복잡한 유기 분자를 생성하는 기술인 정밀 발표(Precision Fermentation; PF)방식을 도입한 식물성 단백질 기반의 대체육을 생산했다.

임파서블푸드는 비욘드마트와 달리 대두를 주성분으로 하는 패티를 생산하며 성분을 분자 단위로 분석하여 고기의 맛과 식감을 구현했다.

헤모글로빈의 햄 분자가 고기 풍미와 피색의 원천이고 콩과 식물의 뿌리혹 해모글로민의 구조와 유사하다는 점에 착안해 유전자 조작된 이스트 발효 기술을 통해 뿌리혹헤모글로빈에서 대량으로 헴 추출 및 생산했다.

유제품으로 미국 실리콘밸리의 스타트업 잇저스트(Eat Just)는 2017년 녹두를 원료로 만든 달걀 대체 식품 ‘저스트 에그’를 세계 최초로 개발해 출시했으며 이후 2020년 3월 28일 기준으로 3년 내 1억 개가 넘는 달걀을 판매했다.

식물성 계란 시장의 독보적 기업인 잇저스트는 2020년 8월 기준 총 5천만 개의 식물성 계란 판매 이후 8개월 내 누적 1억 개 매출을 달성했으며 유통망 확대 및 중국 시장 진출로 향후 매출은 빠르게 성장할 전망이다.

영국 대체육 브랜드 퀀(Quorn)은 버섯곰팡이류가 만들어 내는 마이코프로틴(Mycoprotein)을 기반으로 닭고기 대체육 생산에 주력한다.

퀀은 영국에서 가장 큰 소비자 브랜드로 1985년 설립된 이후 마이코프로틴 기반 너겟, 소시지, 패티 등 140여 종의 다양한 대체 가공 상품 포트폴리오를 구축해 유럽, 미국, 호주 등 20여 개국에 진출했다.

 

대체 유제품·대체 해산물 시장규모 확대

우유 및 기타 유제품 대체 식품 비중은 2020년 전체 대체 단백질 식품 소비량 기준 80%(10백만 톤)에서 2035년 55%(54백만 톤)로 감소하지만 여전히 가장 큰 소비품목을 차지한다.

대체 육류 및 대체 해산물 제품 비중은 2020년 21%(3백만 톤)에서 2035년 36%(35백만 톤)까지 상승하고 대체 달걀 제품의 경우에도 8%(8백만 톤) 규모의 시장으로 성장할 것으로 예상된다.

대체육 시장의 경우 2040년 전 세계 육류 시장의 60% 이상을 차지해 기존 육류 시장규모를 추월할 것으로 전망된다.

에이티커니(AT Kearney)에 따르면 일반 육류의 시장 점유율이 2025년 90%, 2030년 72%로 감소하면서 2040년에는 전 세계에서 소비되는 육류의 60%를 대체육이 차지할 것으로 분석된다.

2030년을 기점으로 대체육이 전 세계 육류 시장의 30%를 차지하게 되며 2040년에는 동물 세포 배양육이 35%, 식물성 기반 대체육이 25%의 시장점유율을 기록할 것으로 보인다.

더불어 대체 단백질 식품 스타트업 투자는 2019년을 기점으로 투자 건수 및 투자 유치 금액이 크게 늘었으며 코로나19 전염병이 유행한 2020년에 역대 최고치인 30억 달러를 달성했다.

대체 단백질 식품은 2035년 기준 전체 단백질 식품 시장의 11%를 차지하는 2,900억 달러로 규모로 성장해 식품산업의 혁신을 촉진할 것으로 보인다.

대체 단백질 식품은 2020년 소비량 기준 일반 육류 및 유제품으로 구성된 동물성 단백질 식품 시장의 2%에 해당하며 2035년에는 7배 이상 확대될 전망으로 보인다.

대체 단백질 식품은 단백질 원료 기준으로 식물 추출, 동물 세포 배양, 미생물 발효로 구분되며 2035년 소비량으로는 식물 추출 식품(69백만 톤)이 가장 많고 성장률로는 세포 배양 식품(81%)이 가장 높을 것으로 예상된다.

식물 추출 단백질 제품은 비용, 안전성 검증 등에서 앞서 있으며 동물 세포 배양은 상용화 초기 단계로 고비용이지만 동물성 식품과의 유사도가 높고 대량 생산 시 규모의 경제 실현에 대한 기대가 크다.

다채롭게 개발되는 대체 해산물 식품 

해산물에서는 바다오염과 양식 어류의 항생제 남용 기피 현상에 대응하여 오션허거푸드(Ocean Hugger Foods), 개덜드푸드(Gathered Foods), 블루날루(BlueNalu) 등 대체 해산물 스타트업들이 등장했다.

2016년 설립된 오션허거푸드는 생선 고유의 맛과 식감을 모방하여 토마토로 만든 참치 '아하미', 가지로 만든 장어 ‘우나미’를 출시했으며 당근으로 만든 연어 '사키미' 제품도 개발중이다.

2021년 4월 26백만 달러의 시리즈B 투자를 유치한 개널드푸드는 굿 캐치라는 브랜드를 통해 콩 단백질로 만든 참치 제품 '투나'를 선보인다. 완두콩, 병아리콩, 렌틸콩, 대두, 누에콩, 흰 강낭콩 등 6개의 콩류를 사용하고 참치의 질감과 맛을 그대로 재현하기 위해 해조오일을 덧바른다.

미국 대형 유기농 매장인 홀푸드 마켓, 미국 채식 레스토랑 베지 그릴, 테스코 UK 등에 입점에 스시 롤, 샌드위치, 샐러드에 활용되고 있다. 외식, 식품 기업 대상 대체육 제품 판매뿐 아니라 대체육 제조 기업들에게 필요한 대체육 개발 기술, 식품 원료 및 첨가제 시장도 활성화 됐다.

대체 단백질 기업들은 글로벌 식품, 외식 대기업들과 장기적인 파트너십을 통해 시장 확장에 나서고 있다.

 

 

 

자료=국제무역통상연구원 '대체 단백질 식품 트렌드와 시사점 : 푸드테크가 여는 새로운 미래' 보고서 요약