최근 인기를 끌고 있는 '스페셜티 커피'는 커피 품질 평가 전문가들이 커피의 형태부터 향미, 맛 등을 종합적으로 평가해서 객관적으로 우수 품질로 선정한 것을 말한다. 기존의 커피와는 품질면에서 차별화된 커피이기도 하다.

1982년 대형 로스팅 회사에서 독점하다시피 한 코모디티(commodity) 및 로 그레이드(low grade)커피 등 종래의 커피와는 품질 면에서 차별화 된 커피를 만들기 위해 미국 스페셜티커피협회(SCAA, Spacialty Coffee Association of Ameria)가 설립됐다.

그 과정에서 스페셜티 커피의 개념이 탄생되었고, 이후 적극적으로 스페셜티 커피를 알리는 계몽 활동이 확산됐지만, 당시에는 코모디티 커피와 다르다는 정도의 인식만이 있을 뿐, 스페셜티 커피에 대한 분명한 정의가 없었다.

종래의 커피 품질은 일반적으로 생두의 크기나 생산지의 표고 등으로 결정되어 품질이 불균일하고 향미도 안정적이지 못했다.

2000년도에 들어서며 많은 농작물의 생산 이력이 중요하게 됐는데 커피도 예외가 아니었다.

이에 선진적인 커피 수입업자와 로스팅업자들이 적극적으로 생산 이력이 뚜렷한 단일 농원의 생두를 앞다퉈 구입하기 시작하며 점차 소비국 측에서 생두에 대한 등급 규정과 향미에 관한 객관적인 평가 방법을 모색해 나갔다.

현재 SCAA는 3000개 이상의 단체 회원이 가입된 세계에서 가장 큰 규모의 커피 무역 단체가 됐다.

SCAA에서는 스페셜티 커피를 고품질의 생두를 그 생두가 가진 고유의 향과 맛을 찾아 로스팅한 후 추출기구를 이용해 추출하지만 올바른 방법으로 추출한 한 잔의 커피를 칭한다.

재배지역 토양의 독특한 특성으로부터 형성된 특징적인 풍미가 있어 높은 가격에 대량 구매가 이루어 지고 있으며 경매를 통해 매년 나라별, 산지별 단가가 결정된다.

이런 상황이 되자 커피 생산국에서는 보다 좋은 커피를 생산해야 한다는 분위기가 생겨났고, 소비국은 보다 맛있는 커피에 눈뜨며, 공통된 기준으로 커피를 평가하자는 가치관이 형성됐다. 아울러 품질과 향미에 대한 개선뿐 아니라, 나아가 환경과 노동자 보호에 대해 관심을 기울이는 계기가 됐다.

SCAA의 스페셜티 커피 분류기준은 다음과 같다.

샘플 중량이 생두 350g, 원두 100g으로 수분 함유량은 워시드 방식(수확한 커피 체리를 24~36시간 정도 물에 넣어 발효시키면서 미숙두, 모래 등을 제거한 후 물로 씻고 나서 기계로 과육을 제거하는 방식)일 때 10~!2% 이내, 내추럴 방식(전통적인 자연 건조 방식의 커피 가공법)일 때 10~13% 이내여야 한다.

또 콩의 크기는 평차가 5% 이내여야 하고, 외부의 오염된 냄새가 없어야 하며 미성숙한 열매는 허용하지 않는다. 맛은 바디, 플레버, 아로마, 사미 중 최소한 한가지 특성을 가져야 한다.

더불어 블랙빈, 드라이 체리 등 결점두도 없어야 한다.

결점두로 생두를 분류하는 국가는 대체로 시드 커피에 비해 결점두가 혼입될 확률이 큰 내추럴 커피를 생산하는 국가들로, 브라질이 대표적인 국가이다.

또 크기로 분류하는 대표적인 나라는 콜롬비아와 케냐인데 콜롬비아의 수프리모(Supremo)와 케냐의 AA가 유명하다. 이와 함께 커피는 생산 고도가 높을수록 그 맛과 향이 뛰어나고 수확량이 적어 저지대에서 생산된 커피보다 당연히 그 등급이 높게 매겨지게 되는데 과테말라나 코스타리카 Strictly Hard Bean(SHB)가 대표적이다.

한편, 스페셜티 커피 아래로는 과테말라나 안티구아 등 지역적 특성을 갖춘 커피인 '프리미엄 커피'가 있다. 뉴욕 거래시장에서 높은 평가를 받고 있다.

또 그 다음 단계는 '코모디티 커피'인데 과테말라 SHB, 콜롬비아 SP, 브라질 NO2 등 가장 많이 소비되는 커피를 말한다. 또 저가 레귤러 커피에 사용되며 대부분 카네포라종 커피이다.

(데일리팝=최연갑 기자)