미지의 전공, 축산학과
안녕하세요, 저는 우리나라 대학에 몇 없는 축산학을 전공중인 학생입니다. 현재 우리가 먹는 돼지, 소, 닭 등 다양한 동물 산업 및 그들의 체내 기관, 질병, 미생물 등 전반적인 축산에 대하여 공부한답니다. 그 중에서도 유제품은 오늘날 남녀노소 가리지 않고 많은 사람들이 다양하게 섭취하는 품목 중 하나입니다. 그렇다면 우리나라는 언제부터 우유를 섭취하기 시작했을까요? 조선시대 때부터? 아니면 그 이전부터? 오늘은 그에 대한 이야기를 해보려 합니다.
유제품, 어디까지 알고 계세요?
우리나라에 유제품이 도입된 건 공식적으로 1988년 올림픽 이후입니다. 사실 그 이전 1902년 프랑스에서 온 한 선교사가 지금의 서울 신촌에 Holstein이라는 소의 품종 중 하나를 20두 데려와 키운 적이 있습니다. 그 이후 1937년 현재의 ‘서울우유협동조합’인 경성우유협동조합이 만들어져 사업으로서 이용되기 시작하였습니다. 6070년대에는 신생아들에게 영양 공급을 목적으로 우유를 의무적으로 수급하였습니다. 그 이후 경제 수준의 발전으로 유제품의 소비 및 다양성 또한 선진국형으로 발전하게 되었답니다.
우유는 뭔가 건강해 보이는데, 왜 일까?
우유를 섭취하는 이유 중 칼슘이 많아서, 건강해 보여서라는 이유가 많은 것으로 압니다. 우유는 모든 영양성분을 고루 갖고 있기 때문에 주성분을 분리시켜 소비 목적에 맞는 식품을 제조하기 쉽답니다. 예를 들어 초코 우유와 같이 다른 식품 원료를 첨가, 분산, 용해시키기도 쉬워 다양한 품목으로 활용될 수도 있습니다. 요즘은 바닐라향맛 우유, 과일 요거트 등이 많이 나온 것으로 압니다. 또한 가장 말씀드리고 싶은 부분은 가공 시에 용기에 노출되는 것이 아니라 다음 공정, 다음 용기로 이동시키기 쉽습니다. 다시 말해, 중간에 노출이 되지 않기 때문에 현재 인류가 섭취하는 식품 중 원료부터 제품까지 가장 위생적이라고 말씀드릴 수 있습니다. 모든 식품이 품질관리가 중요하겠지만 유제품의 경우 위험요소가 0.01%만 있더라도 출하가 불가합니다. 이런 이유로 히포크라테스는 ‘우유는 가장 완벽에 가까운 식품’이라고 말하기도 했습니다.
우리가 먹는 유제품이 다일까?
유제품에 속하는 종류는 무엇 무엇이 있을까요? 라고 하면, 우유, 요거트, 치즈, 버터 등 살면서 한 번쯤 접해보았고, 마트에서 흔하게 보이는 종류가 많을 것으로 압니다. 하지만 우유에서 특정 단백질을 분리하여 다른 물질을 만들기도 한답니다. 건기식, 일반식품, 제약, 화장품 부산물에 들어가기도 하고요. 뿐만 아니라 건강식품을 만들 때 쓰이는 원료로 우유의 유청 단백질과 우유의 펩타이드 등이 쓰인 답니다.
하지만 유제품에 대한 오해도 존재하는 법!
쿨피스/쥬시쿨은 값싼 우유로 만들었을까?
매운 음식을 먹을 때, 식당에서 나올 때 같이 먹는 주 제품으로 알려져 있는 쿨피스(또는 쥬시쿨)이 있죠. 가격이 워낙 싸고 달달한 맛을 내기 때문에 불량 식품이 아니냐? 하는 오해도 있기 마련인데요. 물론 불량식품이 아닙니다. 제품의 뒤를 보시면 ‘탈지분유’라고 쓰여 있는데요. 탈지분유라는 건 원유(일반 흰우유)에서 지방이나 생크림을 제거한 것을 말하는 것입니다. 여기에 유산균을 발효시킨 뒤, 농도 조절, 과일 과즙과 향, 색소를 넣어서 만든 것이 쿨피스랍니다. 단순히 제조 원가가 저렴해서 제품도 저렴한 것이지, 불량한 제조공정을 거치거나 한 게 아니니 안심하고 드셔도 괜찮답니다.
요구르트와 야쿠르트는 다른 것일까?
다르면서도 같다고 할 수 있습니다(?). 야쿠르트는 회사 이름이 생각나지 않나요? 바로 한국야쿠르트입니다. 요구르트가 제품의 공식 명칭인데요. 일본에서 처음 발명된 유산균 발효유 음료를 일컫는 말로 식품의 이름이랍니다. 야쿠르트는 한국야쿠르트에서 만든 요구르트의 브랜드 이름이고요. 그래서 같으면서도 다르다고 말씀드릴 수 있겠습니다.
요거트는 다이어트에 좋을까? 나쁠까?
먼저 말씀드리자면 플레인 요거트, 그릭 요거트와 같이 다른 첨가물이 들어가지 않다면 괜찮답니다. 물론 유제품에는 유지방이 들어있죠. 지방을 최대한 줄인다면 좋겠지만, 식품 중에 지방이 아예 들어 있지 않은 것도 적은 편입니다. 또한 유지방은 유아, 고령층, 환자분들의 위나 장에 부담이 되지 않을 정도로 우수한 지방질 공급원이랍니다. 그래서 더 다른 식품들 보다는 안심하고 드실 수 있다는 말씀을 드리고 싶답니다.
그래서 제가 추천하는 제품은요.
유청 단백질을 제거한 그릭요거트
유청 단백질은 무엇일까요? 우리가 플레인 요거트를 구매하고 상단을 보면 가끔, 물이 생긴 걸 보신 적이 있으실 거에요. 그게 바로 유청인데요. 주로 치즈 생산 중에 나오는 부산물인데, 수분이 많은 유제품에서 주로 발생한답니다. 플레인 요거트에서 이 유청 단백질을 제거한 것이 바로 그릭 요거트인데요. 유청이라는 수분을 제거하고 다시 발효를 시키는 과정을 통하여 농축되기 때문에 단백질의 함량이 훨씬 많이 들어 있답니다. 그래서 많은 다이어터분들과 건강에 관심을 갖는 현대인들에게 인기가 있는 것이죠. 그릭 요거트는 집에서 만들 수도 있지만 과정이 좀 복잡하고 시간도 오래 걸려서 시중에 판매하는 걸로 드셔도 좋습니다.
짧은 숙성시간을 거친 카망베르 치즈
치즈는 일반적으로 우유를 살균시켜서 만들어야 하고, 카망베르 치즈도 마찬가지랍니다. 하지만 그것은 현대에 들어서 편리함을 추구하는 소비자들을 만족시키기 위한 것이지 오리지널 버전으로는 살균시키지 않은 우유로 만들어야 한답니다. 카망베르 치즈는 짧은 숙성시간을 거쳐 우유와 비슷한 맛을 같고 있어 일반적인 치즈 맛과는 살짝 다릅니다. 또한 신선한 만큼 부서지기 쉬운 성질을 같고 있어 주의를 해야 합니다. 하지만 우리가 일반적으로 먹는 모짜렐라, 슈레드 치즈와는 다른 맛이니 한 번 쯤은 먹어봐도 좋겠죠?
