식용 식물엔 다양한 물질이 함유돼 있다. 그중엔 단백질∙탄수화물∙비타민∙무기질 등 인체에 이로운 양질의 영양소도 있지만 자연적으로 생성된 독소도 있는데, 그냥 버릴 것이 아니라 살릴 수 있는 만큼은 살릴 수 있는 방법을 전하고자 한다.

대표적인으로 자연독소가 생기는 것으로 알려진 감자는 오랜 기간 보관하면 표면이 녹색으로 변하며 싹이 나기 시작한다.

이 부위에 자연독소의 하나인 솔라닌이 생성되는데, 솔라닌은 30㎎ 이상 섭취 시 복통, 위장 장애, 현기증 같은 식중독 증상을 일으키기 때문에 주의가 필요하다.

싹이 난 감자 부위의 솔라닌 함량은 100g당 80㎎에서 100㎎ 사이로 높은 편이다.

솔라닌은 열에 매우 강해 조리를 한다고 해서 쉽게 분해되지 않기 때문에 녹색으로 변한 부위나 싹은 눈 부분이 남지 않도록 말끔히 도려내야 한다. 

감자를 보관할 때는 8℃ 이상의 서늘한 그늘이 좋고, 박스째 보관 시 그 안에 사과를 한두 개 넣어두면 사과에서 생성되는 에틸렌 가스에 의해 감자 발아가 억제된다. 

그러나 양파와 함께 보관하면 둘 다 쉽게 상하게 되기 때문에 따로 보관하는 것을 권한다.

식사대용이라는 견과류에도 독소가

감자 뿐만 아니라 요즘 식사대용으로도 주목 받고 있는 견과류에서도 자연독소가 발생할 수 있다.

식물 씨앗의 일부에는 '시안배당체'라는 자연독소가 있는데 그 자체론 유해하지 않지만 효소에 의해 분해되며 발생하는 시안화수소 때문에 청색증 등을 유발하고 과량 섭취하면 사망이 이를 수도 있다.

하지만 가열에 의해 효소가 불활성화되면 독성이 생성되지 않으므로 가열 후 섭취하면 괜찮다.

청매실 과육도 시안배당체가 들어 있어 날것으론 먹지 않는 편이 낫다. 매실을 술을 담그거나 설탕에 절이는 등 자체 소화 과정을 거쳐 시안배당체를 분해시킨 후 섭취해야 한다.

또 은행 열매는 시안배당체 이외에도 기절·발작을 유발하는 메칠피리독신이란 독소도 함유하고 있어 반드시 익혀 먹어야 한다. 섭취량도 중요해 어른은 하루 10알 미만, 어린이는 두세 알 이내로 섭취하는 게 좋다.

아마씨도 시안배당체가 함유돼 있어 먹기 전 물에 장시간 담갔다 여러 차례 세척해주고 볶아서 독소를 제거한 후 먹고, 한 번에 4g, 하루 16g(약 두 숟가락) 이상은 섭취하지 않도록 주의해야 한다.

땅콩은 보관법이 중요하다. 특히 습도가 높은 여름철엔 곰팡이 독소 중 1급 발암 물질인 아플라톡신이 생길 수 있으므로 서늘하고 건조한 곳에 보관하는 게 좋다.

(데일리팝=박동혁 기자)