'빈티지'는 흔히 주류 중 와인에 주로 사용하는 말이다. 매해 작황이 다른 포도의 상태를 알려주는 ‘빈티지’가 와인의 개성을 나타내는 특별한 용어이기 때문이다.
하지만 막걸리 시장에도 '빈티지'라는 말이 존재한다.
효모가 살아있어 매일 발효가 진행되는 생막걸리는 매일, 매시간마다 달라지는 맛이 특징이다. 처음에는 당도가 높고 탄산이 적다면 시간이 흐를수록 당도는 떨어지고 탄산이 강해지는 발효 과정을 거친다.
막걸리 애호가들은 아스파탐 등을 넣지 않은 무첨가 막걸리가 빈티지를 느낄 수 있는 막걸리로 칭하며, 제조일자별로 자신의 입맛에 맞는 제품을 찾아 구매하는 양상을 보이고 있다.
오산양조의 ‘하얀까마귀’는 국내산 경기미 인증을 받은 세마쌀로 빚어 고소한 맛이 도드라지는 막걸리다. 쌀의 단맛과 발효로 인한 상큼한 향이 특징이며, 목넘김이 부드러워 가벼운 안주와 즐기기에도 좋다. 합성감미료나 착향료 없이 물, 쌀, 누룩만을 발효시켜 원재료 본연의 풍미를 느낄 수 있다.
아스파탐 같은 인공감미료를 넣지 않지 않는 막걸리로는 배상면주가의 ‘느린마을막걸리’가 있다.
일반 막걸리보다 훨씬 많은 양의 쌀을 사용해 충분한 단맛을 냈으며 이 때문에 시간의 흐름에 따라 점차 맛이 변화하는 것이 특징이다. 실제로 구매 후 1~5일차는 달콤한 향과 부드러운 목넘김이 특징이며, 6~10일차는 당도와 산도가 밸런스를 이루고 탄산도 점차 올라오기 시작한다. 11~16일차는 당도가 서서히 떨어지면서 탄산감이 가장 강해지고, 17일 이후에는 씁쓸한 맛까지 함께 느낄 수 있는 매력을 지닌다.
팔팔양조장의 ‘팔팔막걸리’도 인공감미료 없이 ‘특’ 등급의 김포금쌀만을 사용했다. 곡주의 달큰한 맛과 향, 산미의 밸런스가 느껴지며 탄산이 거의 없는 라이트한 질감이 청량하고 산뜻한 느낌을 준다.
또 배혜정도가의 ‘우곡생주’는 발효 원액에 물을 거의 타지 않고 만들어 진한 밀도감이 느껴지는 것이 특징이다. 묵직한 바디감을 지녔지만 인공첨가물 없이 국내산 쌀, 누룩, 물만을 사용해 빚어내 쌀 고유의 단맛과 신맛을 느낄 수 있다.
